Fakta Keju
Keju, produk tenusu yang dihasilkan melalui kaedah pemerapan dan pembekuan susu, telah menjadi sebahagian penting dalam pelbagai budaya makanan di seluruh dunia. Jenis keju yang beraneka ragam memberikan potensi rasa dan tekstur yang berbeza-beza, menjadikannya versatile untuk pelbagai hidangan. Sejarah keju boleh ditelusuri kembali ke zaman purba, dengan bukti arkeologi menunjukkan bahawa pembuatan keju telah bermula sekitar 8000 SM ketika manusia mula menternak kambing biri-biri. Pada mulanya, keju dihasilkan untuk memanjangkan masa penyimpanan susu, namun ia juga mengembangkan rasa yang unik dan kekayaan nutrisi.
Pembuatan keju melibatkan proses yang kompleks, termasuk pemerapan enzimatik untuk memisahkan dadih dari air susu (whey), serta pelbagai tahap pemeraman yang memberi setiap jenis keju sifat khasnya. Kaedah pemerapan yang lebih lama menghasilkan keju dengan rasa lebih pekat dan tekstur yang lebih keras, manakala kaedah pemerapan yang lebih singkat menghasilkan keju yang lembut dan berkrim. Kualiti keju juga boleh dipengaruhi oleh sumber susu, yakni sama ada susu lembu, kambing, biri-biri, atau kerbau yang digunakan.
Keju telah memainkan peranan penting dalam pelbagai budaya makanan di seluruh dunia. Di Perancis, keju adalah bahagian integral dari setiap hidangan, dengan lebih dari 400 jenis keju yang diiktiraf. Di Itali, keju seperti Parmigiano-Reggiano dan Mozzarella adalah elemen penting dalam masakan tradisional mereka. Manakala di Asia, keju menjadi semakin popular dengan wujudnya pelbagai varian yang disesuaikan dengan citarasa tempatan.
Dengan kepelbagaian jenis keju yang ada, ia membuka pelbagai kemungkinan kuliner yang tidak terhingga. Tidak hairanlah keju tetap menjadi bahan yang sangat dihargai dalam seni kuliner global. Melalui penjelajahan dan pemahaman tentang jenis-jenis keju, kita dapat menghargai warisan budaya dan kreativiti gastronomi yang menyertainya.
Klasifikasi Umum Keju
Keju adalah produk tenusu yang mempunyai sejarah panjang dan kaya, berasal dari pelbagai kawasan di dunia. Ia boleh dikategorikan dalam pelbagai cara berdasarkan kriteria seperti tekstur, kandungan kelembapan, kandungan lemak, dan jenis susu yang digunakan. Memahami klasifikasi umum keju membantu dalam menghargai jenis keju yang berbeza serta kegunaannya dalam kulinari.
Keju boleh dikelaskan berdasarkan tekstur kepada tiga kategori utama: lembut, separuh keras, dan keras. Keju lembut seperti Brie dan Camembert mempunyai kandungan kelembapan yang tinggi, yang membuat teksturnya lembut dan kerap kali boleh dihirup. Keju separuh keras termasuk Cheddar dan Gouda, yang memiliki tekstur yang lebih padat dan boleh dipotong dengan mudah, manakala keju keras seperti Parmesan dan Pecorino Romano mempunyai tekstur yang sangat padat dan kerap digunakan sebagai parutan.
Selain itu, klasifikasi keju juga mengambil kira kandungan kelembapan. Keju segar, seperti keju cottage dan ricotta, mempunyai peratusan kelembapan yang tinggi, sering kali melebihi 60%. Keju lembut hingga separuh keras biasanya mempunyai kelembapan antara 50% hingga 60%, manakala keju keras mengandungi kurang daripada 50% kelembapan.
Kandungan lemak adalah satu lagi kriteria penting dalam klasifikasi keju, dengan jenis yang berbeza menawarkan peratusan lemak yang berbeza-beza. Keju krim dan keju triple-cream cenderung mempunyai kandungan lemak yang sangat tinggi, menjadikannya sangat kaya dan berkrim. Sebaliknya, keju rendah lemak lebih mudah didapati dalam jenis segar dan keras, menawarkan pilihan yang lebih sihat.
Akhir sekali, jenis susu yang digunakan dalam pembuatan keju adalah faktor penting dalam menentukan jenis keju. Susu lembu adalah yang paling biasa digunakan dalam pelbagai jenis keju. Namun, jenis keju dari susu kambing seperti chèvre terkenal dengan rasa yang lebih tajam dan tekstur yang lebih lembut. Keju dari susu bebiri seperti Pecorino dan Manchego pula mempunyai rasa yang lebih pekat dan berlemak, menawarkan kepelbagaian dalam citarasa dan tekstur.
Keju Lembut
Keju lembut merangkumi pelbagai jenis keju yang terkenal dengan tekstur halus dan rasa yang kaya. Jenis keju yang termasuk dalam kategori ini adalah seperti Brie, Camembert, dan Feta. Proses pembuatan keju lembut biasanya melibatkan penapaian susu dengan bantuan bakteria dan enzim rennet, yang membantu dalam pembentukan curd. Setelah curd dibentuk, ia akan dipotong dan dimasak pada suhu rendah untuk menghasilkan tekstur yang lembut dan mudah dihiris.
Brie, sebagai contoh, adalah jenis keju lembut yang berasal dari wilayah Brie di Perancis. Keju ini sering dikenali dengan kulit putihnya yang sedap dimakan dan dalaman yang berkrim. Brie biasanya dibiarkan matang di bawah suhu rendah untuk beberapa minggu hingga ke beberapa bulan, yang memberi keju tersebut rasa yang lebih pekat dan tekstur yang lembut. Brie sering digunakan dalam hidangan makanan ringan, sandwich, atau sebagai penyerta dalam papan keju.
Camembert pula merupakan jenis keju lembut yang juga berasal dari Perancis, lebih tepatnya dari wilayah Normandy. Walaupun serupa dengan Brie dari segi tekstur dan proses pembuatan, Camembert mempunyai rasa yang lebih kuat dan kulit luaran yang lebih tebal. Keju ini selalunya dihidangkan bersama roti dan buah-buahan atau dicairkan sebagai sos untuk hidangan tertentu.
Feta, berbeza dengan Brie dan Camembert, adalah jenis keju lembut yang berasal dari Greece dan diperbuat daripada susu kambing atau susu domba. Tekstur Feta sedikit berbutir tetapi tetap lembut, dengan rasa yang masin dan kaya. Feta sangat popular dalam hidangan salad, seperti salad Greek, atau sebagai topping pada pizza dan hidangan pasta.
Keju lembut mempunyai peranan yang penting dalam masakan global. Ia bukan sahaja menambah kelazatan kepada hidangan, tetapi juga menawarkan pelbagai tekstur dan rasa yang unik. Ketiga-tiga jenis keju ini, Brie, Camembert, dan Feta, adalah contoh sempurna bagaimana jenis keju memiliki karakteristik tersendiri yang memperkayakan pengalaman gastronomi.“`html
Keju Separuh Keras
Keju separuh keras merupakan salah satu kategori jenis keju yang sering mendapat tempat istimewa dalam pelbagai jenis masakan dan kulinari. Tiga contoh terkenal keju separuh keras termasuk Cheddar, Gouda, dan Edam. Setiap satu daripada keju ini memiliki karakteristik dan proses pembuatan yang unik, di mana setiap langkah memberikan impak langsung kepada rasa, tekstur, dan aplikasi dalam hidangan sehari-hari.
Proses pembuatan keju separuh keras bermula dengan pemanasan susu, penambahan rennet, dan penapisan bagi mendapatkan bentuk asas keju. Selepas itu, keju dialihkan ke dalam acuan dan dibiarkan untuk proses penuaan atau penataan tertentu. Untuk Cheddar, contohnya, proses ‘cheddaring’ melibatkan pemotongan, penggulungan, dan penyusunan lapisan keju untuk mencipta strukturnya yang unik. Proses ini biasanya memakan masa beberapa bulan hingga beberapa tahun bergantung kepada tahap kematangan yang dikehendaki.
Tekstur bagi keju separuh keras seperti Cheddar adalah padat namun tetap lembut untuk diparut atau diiris. Gouda pula dikenali dengan teksturnya yang sedikit kenyal dan rasa yang kaya serta manis sedikit disebabkan kandungan laktosa yang tinggi. Edam, keju Belanda terkenal, memiliki tekstur semi-lembut dengan rasa yang lebih ringan berbanding keju-keju lain dalam kategori separuh keras ini.
Dalam aspek rasa, keju separuh keras menawarkan variasi yang menakjubkan. Cheddar, contohnya, mungkin mempunyai rasa sedikit tajam dan kaya apabila lebih matang, sedangkan Gouda dan Edam menawarkan rasa yang lebih lembut dan manis. Perbezaan ini memastikan bahawa setiap jenis keju dapat menyumbang elemen rasa yang unik dalam masakan.
Keju separuh keras sering digunakan dalam pelbagai hidangan harian. Cheddar adalah pilihan popular untuk sandwic, burger, dan kaserol. Gouda sering dijadikan snek atau dalam salad kerana rasanya yang kaya manakala Edam biasanya digunakan dalam hidangan pencuci mulut atau sebagai pelenggang ringan. Kelebihan utama jenis keju ini ialah keserbagunaannya, membolehkan ia dimanfaatkan dalam pelbagai resepi dan kaedah penyediaan masakan.
Keju Keras
Keju keras, seperti Parmesan, Grana Padano, dan Pecorino, terkenal dengan tekstur yang padat dan rasa yang tajam. Proses pembuatan keju keras bermula dengan pemanasan susu sehingga suhu yang diinginkan sebelum menambahkan rennet untuk menggumpalkan susu. Setelah itu, keju dipotong-potong untuk memisahkan dadih daripada whey. Dadih tersebut kemudian diadun, dipanaskan, dan diperah untuk mengurangkan lebih banyak whey, menghasilkan tekstur yang padat.
Parmesan, atau Parmigiano-Reggiano, merupakan salah satu jenis keju keras yang paling terkenal di dunia. Diperbuat daripada susu lembu mentah, Parmesan melalui proses penuaan yang panjang, biasanya antara dua hingga tiga tahun. Hasilnya adalah keju dengan tekstur yang keras dan patah, serta rasa yang kuat dan kaya, sering digunakan dalam parutan untuk menambah cita rasa umami pada pelbagai hidangan seperti pasta dan risotto.
Grana Padano, walaupun mirip dengan Parmesan, mempunyai beberapa perbezaan yang ketara. Ia juga menggunakan susu lembu tetapi proses penuaan Grana Padano sedikit lebih pendek, yakni antara sembilan bulan hingga dua tahun. Ini menghasilkan keju yang lebih muda dengan tekstur agak kurang keras tetapi masih padat. Rasa Grana Padano adalah lebih ringan dan tidak sekuat Parmesan, menjadikannya pilihan yang lebih mudah untuk hidangan yang memerlukan rasa yang lebih halus.
Pecorino, sebaliknya, adalah keju keras yang diperbuat daripada susu biri-biri. Terdapat beberapa jenis Pecorino, dengan Pecorino Romano yang paling terkenal. Proses pembuatan Pecorino agak mirip dengan Parmesan tetapi ia melalui masa penuaan yang lebih pendek, sekitar lapan bulan hingga satu tahun. Tekstur Pecorino adalah lebih rapuh, dan rasanya cenderung lebih tajam dan asin. Kelezatan ini sering digunakan dalam hidangan pasta seperti Cacio e Pepe atau sebagai pelengkap pada salad dan sup.
Secara keseluruhan, jenis keju keras ini memiliki karakteristik unik yang menjadikannya pemilihan ideal untuk berbagai aplikasi kuliner, memberikan sentuhan yang khas baik dari segi tekstur maupun rasa ke dalam masakan.
Keju Biru
Keju biru adalah salah satu jenis keju yang terkenal kerana ciri-ciri visual dan rasa yang unik. Beberapa jenama keju biru yang populer termasuk Roquefort, Gorgonzola, dan Stilton. Keju-keju ini dikenali dengan corak biru kehijauan yang unik yang dihasilkan oleh pertumbuhan kulat Penicillium. Keju biru sering kali mempunyai tekstur yang lembut dan rapuh, dengan rasa yang kaya dan tajam.
Proses pembuatan keju biru memerlukan langkah-langkah khas. Selepas susu dipasteur, starter kultur dan rennet ditambahkan untuk memulakan proses penggumpalan. Ketika curd telah terbentuk, ia dipotong, dikeringkan, dan dimasukkan ke dalam acuan. Inilah peringkat di mana pelbagai jenis Penicillium ditambahkan. Kulat ini akan menyebar dalam keju semasa proses penuaan, menghasilkan garis-garis dan tompok-tompok biru yang kita kaitkan dengan keju biru.
Ciri visual yang paling ketara pada keju biru adalah penampilan berurat dengan corak biru atau hijau. Contohnya, Roquefort dihasilkan daripada susu kambing dan mempunyai urat biru yang sangat jelas, sementara Gorgonzola, yang diperbuat daripada susu lembu, menunjukkan corak yang lebih halus. Keju Stilton pula memiliki tekstur yang lebih kering dan urat biru yang tampak lebih berjalur.
Dari segi rasa, keju biru terkenal dengan rasa tajam dan sedikit berbau yang memberikan pengalaman rasa yang mendalam dan kompleks, menjadikannya bahan yang ideal dalam pelbagai hidangan. Keju biru sering digunakan dalam salad, seperti salad Wedge dengan dressing keju biru, atau sebagai topping pada burger. Ia juga merupakan tambahan yang hebat untuk sos dan penyedap bagi pelbagai jenis hidangan pasta dan pizza.
Keju biru boleh dinikmati dengan pelbagai cara. Sama ada sebagai komponen utama dalam resipi atau sebagai penambah rasa yang menambahkan dimensi baru pada hidangan, keju biru adalah pilihan yang fleksibel dan menawan bagi penggemar keju dari mana-mana lapisan masyarakat.
Keju Proses
Keju proses merupakan salah satu jenis keju yang sering menjadi pilihan ramai kerana harganya yang lebih murah dan mutunya yang konsisten. Keju ini dihasilkan melalui pencampuran beberapa jenis keju asli bersama bahan tambahan seperti garam, pewarna, dan agen pengemulsi. Proses pencampuran dilakukan pada suhu tinggi untuk menghasilkan tekstur dan rasa yang seragam. Dengan cara ini, variabel dalam pengeluaran dikurangkan dan konsistensi produk dapat dijamin.
Proses pembuatan keju proses bermula dengan mencairkan keju asli seperti keju cheddar, gouda, atau mozzarella. Keju-keju ini kemudian dicampurkan dengan bahan tambahan mengikut formula tertentu. Pengemulsi ditambahkan untuk memastikan bahan-bahan tersebut bercampur sempurna tanpa berlaku pemisahan antara lemak dan protein. Selepas pencampuran, campuran ini dipanaskan dan dikisar sehingga mencapai konsistensi yang diinginkan. Kemudian campuran tersebut dituangkan ke dalam acuan dan disejukkan sehingga mengeras.
Terdapat beberapa jenis keju proses yang popular di pasaran, termasuk keju keping, keju parut, dan keju krim. Keju keping biasanya digunakan dalam penyediaan sandwic atau sebagai topping untuk burger. Keju parut, sebaliknya, sering digunakan dalam hidangan panggang seperti pizza, lasagna, dan gratin kerana kemampuannya untuk meleleh dengan baik. Keju krim pula biasanya digunakan dalam pembuatan kek, roti, dan sebagai bahan penyedap dalam pelbagai jenis sos dan sapuan.
Dalam penggunaan harian, keju proses sangat berguna kerana lebih tahan lama berbanding keju asli serta hadir dalam pelbagai bentuk yang memudahkan penyediaan makanan. Keju proses sering menjadi pilihan para suri rumah dan tukang masak kerana kelebihan tersebut, selain harganya yang lebih berpatutan. Walaupun ada yang menyuarakan kebimbangan tentang bahan tambahan, keju proses tetap kekal sebagai bahan popular dalam pelbagai jenis masakan di seluruh dunia.
Tip Memilih dan Menyimpan Keju
Memilih keju berkualiti memerlukan perhatian terhadap beberapa aspek penting. Pertama, perhatikan kesegaran keju. Bagi keju segar seperti mozzarella atau ricotta, pastikan keju disimpan dalam bekas yang tertutup rapat dan jauh dari cahaya matahari langsung. Bau keju juga adalah petunjuk kesegaran; keju yang segar biasanya mempunyai aroma yang lembut dan menyenangkan, manakala keju yang sudah buruk akan mengeluarkan bau tengik atau basi. Jangan malu untuk bertanya kepada penjual mengenai kualiti dan asal usul jenis keju yang anda beli.
Ketika memilih keju matang seperti cheddar atau gouda, periksa tekstur dan warnanya. Keju matang yang baik akan mempunyai tekstur yang konsisten dan tidak terlalu keras atau lembek. Warna keju perlu kelihatan alami tanpa adanya noda atau perubahan warna yang aneh. Jenis keju seperti blue cheese mungkin mempunyai urat biru atau hijau yang normal dan sebahagian daripada ciri khasnya.
Penyimpanan keju juga sangat penting untuk memastikan keju kekal dalam keadaan terbaik. Keju sebaiknya disimpan dalam suhu antara 1°C hingga 5°C dalam bahagian chiller peti sejuk. Balut keju dalam kertas lilin atau kertas parchment sebelum meletakkannya dalam beg plastik kedap udara bagi mengelakkan kelembapan berlebihan dan mengekalkan tekstur asalnya. Elakkan membalut keju secara langsung dengan plastik kerana ini boleh menyebabkan ‘kering peluh’ yang menjejaskan kualiti keju.
Selain itu, mencicipi keju dengan cara yang betul amat penting untuk menikmati rasa dan tekstur yang penuh. Untuk ini, biarkan keju berada pada suhu bilik selama kira-kira 30 minit sebelum mencicipinya. Ini membantu keju mencapai profil rasanya yang optimum. Gunakan pisau yang berbeza untuk setiap jenis keju bagi mencegah pencampuran rasa. Sama ada dimakan bersama roti kering, buah-buahan, atau secara langsung, memahami jenis keju dan cara penjagaannya dapat memberi pengalaman kuliner yang lebih memuaskan.
